中国料理人智也川田智也さんの織りなす一皿が素晴らしすぎる！彼の料理にたいする信念とは？～プロフェッショナル仕事の流儀～

出典：tabelog.com

こんにちは！

筆者は食べるのも料理をするのも大好きなのですが、真剣に料理を探求する料理人の方の想いを聞くのも大好きなんです。

11月24日放送の『プロフェッショナル仕事の流儀』に出演する中国料理人川田智也さんのことを調べてみて何度も鳥肌が立ちました。

この方は料理人になるために生まれて来たんだなぁ…と強く思ったのです。

生まれついての料理人川田智也さんについて、そして川田さんがやっていらっしゃるお店の詳細情報をお伝えしていきます！

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中国料理人川田智也さんのこと、知りたい！

川田智也さん　プロフィール

1982年12月8日生まれ

栃木県出身　Ａ型

2002年　東京調理師専門学校卒業

東京・西麻布「中国料理　麻布長江」にて修行開始。

（10年間　調理アシスタント～副料理長に。）

2011年　東京「日本料理　龍吟」にてさらに修行開始。

（3年間　サービス、調理）

2013年　台湾「祥雲龍吟」にて2年間副料理長を務める。

2017年　自身のお店「茶禅華（さぜんか）」オープン。

同年12月　ミシュラン二ツ星獲得。

 

上記のプロフィールをよくご覧ください。

中華料理の名店で10年間の修行の後、川田さんはなんと日本料理のお店で3年間修業しています。

そしてさらに龍吟の台湾支店で日本食をふるまう副料理長になるんです。

これ、すごくないですか？

中華料理の修行をしたらずーーっと中華を極め続ける方ばかりなのかと思っていたのですが、10年も修行をした後にまた更に別分野の料理の修行をはじめるなんて。

川田さんはどんな思いでその道を進んだのでしょうか。

 

子どもの頃から料理人になると決めていた。

川田さんのご両親はとても食べることが好きで、よく家族で外食をしていたそう。

そのころ家族でよく通っていたお店の中でも川田さんのお気に入りは四川料理のお店。

5歳くらいの時から麻婆豆腐や四川担々麺、棒棒鶏などの辛い料理を好んで食べていたとか。

その当時から「料理人になりたい！」と口にしていたそう。

幼少期から手作りラー油や芝麻醤などを手作りするような子供時代をおくります。

（そんな子います？！）

栃木県に住んでいた川田さんは高校時代から週末は東京に出向き、食べ歩きをする徹底ぶり。

この時すでに料理人になるという決意が固まっていた川田さんは調理師専門学校の中華料理コースへの進学を決めていました。

食べ歩きをしていく中で川田さんはある一軒のお店に出会います。

出典：サントリーグルメガイド

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修行は専門学校在学中から。その情熱がすごい。

1人で食べ歩きをしている中で、『麻布長江』という中華料理の名店に出会います。

川田さんは修行先をその店に決め、オーナーシェフの長坂松夫さんに話をして、専門学校に通いながらアルバイト兼修行をさせてもらうことに。

その修行がすごいんです！

 

学校に行く前の6時くらいから店に入り、8時まで仕込みを見せてもらう。

学校が終わり、すぐにお店に入り、そのまま終電まで仕事をする。

その時が一番体力的に大変でした。

出典：kiwamino

ずーーーーっと料理？！！

この情熱はどこからくるのでしょう…

川田さんはその後10年間「麻布長江」で修行をし、副料理長にまでなっていきます。

10年の修行…

想像もできないほど大変だったのではないでしょうか…

中華から和食の道へ進んだのは何故だろう？

川田さんは10年間中華の名店で修行をした後、日本食の世界にさらに修行をするために飛び込みます。

ここまで築きあげたのだから、このまま中華料理を極め続けてもいいのではないか？と筆者は思ってしまうのですが、川田さんの中にどんな思いがあったのでしょうか。

 

「正直25歳までは中国本土に赴いて本場の四川料理を極めるんだ！という思いは強かったですね。」

そうインタビューに答えている川田さんの気持ちが変わったのはお客さんのある一言でした。

 

「日本料理を知ってから本場中国に行くのも悪くないよ。」

 

日本料理のことを知らずに中華料理を学び続けている料理人もたくさんいます。

そのキャリアは全く珍しいものではありません。

ですが、川田さんはこう思いました。

 

「せっかく日本にいて、日本料理が身近にある環境なのだから、これを知ろうとしないのはもったいない！」

川田さんはそこから「日本料理とは何だろう？」という意識でお店巡りを始めます。

 

そして出会ってしまいました。

 

日本料理の名店『龍吟』。

 

料理長の山本さんの料理の「繊細さと力強さ」のふり幅の大きさに感銘を受けた川田さんは1年間お店に通い続け、最後には山本さんに直談判してお店で働かせてもらうことに。

川田さんが27歳頃のことです。

 

惚れ込んじゃったんですね。

山本さんの料理に。

そこまですごい日本料理なんて、食べてみたい！！！

 

川田さんが直談判してでも働きたかった惚れ込んだお店「龍吟」のHPはこちら⇒龍吟

（「ご挨拶」の言葉が素晴らしすぎるのでぜひごらんください！）

川田さんの掲げる言葉はこれ。『和魂漢才』。

川田さんは「龍吟」の台湾出店に携わります。

その時にずっと探し続けていた日本人が中華料理に関わる意味を見つけます。

 

それが『和魂漢才』。

 

日本と中国の交流は1000年以上にもなります。

その間、中国から伝わって日本で昇華された物事は多々あります。

例えば平仮名や片仮名。

この文字は中国から伝わって日本で昇華した例です。

 

川田さんは言います。

 

「中国料理を日本で昇華させていく余地はまだまだある。中国料理という文化において、日本人の心や日本ならではの技術を生かして「和魂漢才」を実現していきたいと考えています。」

川田さんのお店「茶禅華（さぜんか）」の名前に込められた思いとは？

「和魂漢才」を実現するという思いが込められた名前である。と川田さんは言います。

「茶」も「禅」も中国から渡ってきて、日本で発展を遂げたもの。

素晴らしい文化です。

川田さんも同じように先人の想いを受け継ぎながら、さらなる発展をさせていきたい、日本人の和の心をもって昇華させていきたいとの願いを込めてこの名前を付けたそうです。

 

川田さんの作り上げる料理ってどんなお料理？

中華料理やフレンチは素材の鮮度が落ちても美味しく食べることができるように調理方法が発達してるのが特徴です。

ソースの味で美味しく食べたり、揚げた後に煮込んだり、など、様々な工夫が施されています。

それとは反対に日本料理は素材の鮮度の良さがとても重要になってきます。

 

素材の管理が重要になる日本食と、素材の鮮度が多少落ちても美味しく食べるソースや調理法が豊富な中華料理。

その2つを兼ねそろえた川田さんの料理は、素材の良さを保ちながら調理法でさらに美味しくする、繊細であり、かつ力強さもある華やかな中華料理のようです。

 

日本食の技術と心、中華料理の伝統的な調理法が合わさるなんて、どんなにすごい料理なんでしょうか？！！

 

出典：ヒトサラマガジン

☝めっちゃくちゃ綺麗な川田さんのお料理。

これは…ヤバい…

茶禅華の楽しみ方とお店詳細。

川田さんは茶禅華での楽しみ方をこうおっしゃっています。

 

「東洋が持つ神秘的な部分を楽しんでもらいたい。中国や日本にとどまらず、韓国台湾インドなど、西洋と比較した時に現れる東南アジアの地域の醍醐味を知っていただけるお店となっていきたい。」

茶禅華さんは川田さんがこうおっしゃっているのがわかる素敵な店内です。

出典：tsushin.com

出典：kaihouse.jp

 

川田さんは日本料理の修行をしてから滋味を深く感じることができるようになったそう。

それからは、料理に繊細さが出せるようになったと語っています。

四川料理を作る時は豪快に、広東料理を作る時は繊細に、と作る料理のよって別人になる「感覚で料理をしているそうです。

あぁ…

食べてみたい…

 

出典：ヒトサラマガジン

 

川田さんはこう言います。

「『今日お越しいただけるお客様に全力を尽くすこと。』をテーマに掲げ、そのことだけに集中してきました。これは禅の精神にもつながっています。これからもブレることなくその道を進んでいきたいと思います」

 

か、かっこよすぎます…

 

11月24日(火）放送の「プロフェッショナル　仕事の流儀」で川田さんのどんな姿がみられるのか今から楽しみです！！